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发布时间:2018-11-10 09:16 来源:未知 编辑:admin

  “糖耳朵”是“蜜麻花”的同义词。

  蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,由于它成形后外形似人的耳朵得名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴”。并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食物,其原料不过砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也”。

  原料引见:蜜麻花颜色棕黄,质地酥脆,苦涩可口,男女老小都爱吃,有人描述说“嚼着轰动十里人”。

  养分阐发:蜜麻花的养分成分次要有碳水化合物、脂肪卵白质等,属油脂类、高热量食物,不宜多食。

  相关人群:一般人群均可食用,妊妇、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。

  制造指点:用面粉发酵面和水揉在一路,成面团,糖,入油锅用七成熟热油炸透炸熟捞出即成。[1]

  其它相关:蜜麻花是用发酵面,炸制而成,是广泛全国各地的小食物。其汗青长久、积厚流光。

  备注:蜜麻花能久存不坏,置于塑料袋中,半月酥脆如故。蜜麻花属高糖、高热量食物,不宜多吃。[2]

  1.皮料:特粉3公斤化猪油600克

  2.心料:特粉15公斤化猪油1.5公斤饴糖10公斤小苏打150克花生油10斤川白糖15公斤。

  1、皮心制造:皮料的特粉、化猪油须充实揉合。心料按配方的12%加清水,搅拌10~15分钟。皮、心料分成7~8块,然后以皮包心,再擀制。

  2、擀制成型:将包心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片,再切成5厘米宽的便条,又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中暗语,口长约3厘米,翻卷一端成型。

  3、炸制:将成型后的成品下锅油炸,在油温180~190℃时炸约3分钟,起锅,滤干,趁热浸糖。

  4、浸糖:将白糖加水制成糖浆(糖与水的比例为10∶2),当熬至105℃摆布时,舀入容器,将滤干油的成品浸入此中1~2分钟,然后滤干,马来云顶国际信誉摊开,冷却,即可包装。

  蜜麻花用的面要用和洽的发酵面临上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,如许成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米摆布的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一路,再切成重40克摆布的小块。自小块两头开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,渗透后,捞在盘里晾凉就成了。要留意必需炸透,不然就会因炸不透,蜜也浸不透的质量欠安现象。[3]

  规格:成品造型平均划一,暗语正中,长短恰当,翻卷不竭边,概况有油浸感,每公斤140~160个。

  色泽:浅黄色,有糖油浸渍的光泽,概况有亮光的糖粒。

  组织:松软、油浸、蜜透。

  口胃:松软蜜甜,油香浓重。

  蜜麻花色泽棕黄油亮,质地绵润松软,甜美可口。北京南来顺饭庄的蜜麻花最出名。1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。与蜜麻花类似的还有蜜篦子原料配制与蜜麻花完全一样,只是外形分歧,它是三层平,两头竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不外蜜,芙蓉干糖也不外蜜,而是滚上一层用熟面和白糖夹杂的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。[4]

  1)原料配比面粉25kg,动物油12.25kg,白砂糖6.75kg,姜片250g,碱面175g,青、红丝各110g,木樨275g,芝麻仁750g,糖精5g,水7.5L

  2)操作要点

  ①和面发酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉插手

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